随着对咖啡的了解,还是喜欢手冲咖啡。喜欢那种参与感、那刻放松感、那份仪式感……或许这也是手冲咖啡越来越风靡的原因之吧。
咖啡豆细磨成粉,手冲壶里细细的水流顺着壶嘴慢慢淌下,穿透滤纸,白泡从咖啡间冒出来,咖啡的香味慢慢溢散开来。这一段如此色香味俱全的手冲咖啡简单流程描述。
至此,本人对选豆、咖啡品鉴仍一无所知,就是随意。磨好豆后,闻闻咖啡粉,第一下扑鼻的香味真的很上头,这应该是所选咖啡豆最原始的香味。冲好一杯咖啡,闻一闻经过热水洗礼后的咖啡渣味道,就这样放一段时间,直至咖啡渣完全冷却,过程中整个空间会保留一丝咖啡香。我觉得咖啡不应只是味觉的享受,嗅觉也是重要参与者。
与工业化制作的咖啡不同,一杯手冲咖啡涉及冲泡器具、研磨度、水温、搅拌程度等多种变量,而冲泡者的个人技术又是其中的核心因素。是的,一杯好的手冲咖啡,冲泡者的冲泡手法至关重要,冲泡手法决定了咖啡最终的香气、口感和外形。
随意不代表不进取,今天就找了些手冲咖啡手法的公开教程,汇总如下。目前相关详解都没明确咖啡豆需要多少克,就随意试试吧。
一、一段式(一刀流)
一段式冲法就是闷蒸过后,不间断的注水,需要注意的是一次都不要间断。让咖啡粉不断将泡在水里,充分的把它的物质释放出来。
在水流漫过滤杯前慢慢地减少水量,这种冲泡手法要注意的就是水量与流速的问题,要清楚什么时候注水,水的流速控制在什么程度。
一段式如果注水方式不合适,就会破坏咖啡整体的平衡感。
一段式,好处是可以保持平和的风味以及平衡感;不好的地方是因为注水手法控制不好,水在没有咖啡粉的上层位置通过边缘的滤纸下落,使做出来的咖啡可能会掺杂水味。
1.1、优点
能突出干净、清晰、稳定的风味,操作简单,适合新手。
1.2、操作步骤
阶段 | 时间 | 水量 | 动作 |
第一次注水 | 30s | 30ml | 10s内绕圈小水流注入30ml水,闷蒸30s 。 |
第二次注水 | 30s | 225ml | 先绕圈注水,注至一半时中心定点注水至225ml 。 |
萃取完成 | 30s | 等待萃取结束,总用时90s 。 |
二、三段式(三刀流)
三段式是一段式的延伸,虽然说是延伸,但是减少了滤纸边缘水流下落的不稳定性;三段注水可以明确区分前中后段的风味残留,调整萃取。
三段式这种做法主要能够区段,方便辨别剩余芳香物质的残留量,也可做出较一刀流丰富的层次感。不好的地方就是,把握流速、控制水量的要求相对来说也是较高。
2.1、优点
经典手冲法,是大部分咖啡师日常使用的手冲方法。三段式萃取风味更加充分,且兼容性强。
2.2、操作步骤
阶段 | 时间 | 水量 | 动作 |
第一次注水 | 30s | 30ml | 10s内绕圈小水流注入30ml水,闷蒸30s 。 |
第二次注水 | 30s | 130ml | 先绕圈注水,注至一半时中心定点注水至130ml 。 |
第三次注水 | 30s | 225ml | 大水流绕圈一圈后中心注水至225ml ,等待萃取结束。 |
三、压粉冲
压粉冲又是三段式的进阶版,压粉冲需要在三段式的技术上再加上一个压粉过程。
在每一次注水后,用粉锤或者小杯子轻轻压一下咖啡粉,这样做的好处是可以对萃取进行一次轻微加速,也可以对大部分咖啡粉作用。
压粉冲不好的地方是,注水量不对或者把握不好力度,这个动作会容易令压粉过程被浮力反弹无法压到粉,把握不好滞留液的量,很容易过度萃取。
四、搅拌法
搅拌法也是三段式的进阶版,搅拌法通常在闷蒸阶段,用搅拌棒进行一次十字搅拌,这样做是为了让水分充分接触咖啡粉,增加咖啡里的芳香物质释放。
搅拌法现在做法各不同:有的在注水后搅拌;有的在第一次注水后搅拌;有的在第二次注水后搅拌;有的在第三次注水后搅拌。
搅拌法其中一次做画圆搅拌的动作,有的会用一段式之后搅拌;也有的会三段都做搅拌;只要控制得当,各种方式都可以。
搅拌法这种做法,好的地方是可以更好的释放芳香物质,不太好的是比较难以把握搅拌的度,搅拌多了会有生硬酸味,久了便会苦涩,力度也必须阴柔。
搅拌法是2012年世界冠军使用的手法。
4.1、优点
能更好地提升咖啡豆中的芳香物质,放大风味。
4.2、操作步骤
阶段 | 时间 | 水量 | 动作 |
第一次注水 | 30s | 30ml | 10s内绕圈小水流注入30ml水, 用勺子或搅拌棒十字搅拌,闷蒸30s 。 |
第二次注水 | 30s | 100ml | 螺旋注水至100ml ,由内到外绕圈。 |
萃取完成 | 30s | 200ml | 螺旋注水至200ml ,等待萃取结束。 |
五、四六法
四六法是2016年世界冠军使用的手法。
5.1、优点
易懂且实用,对水流的控制要求不高。
5.2、操作步骤
阶段 | 时间 | 水量 | 动作 |
第一次注水 | 45s | 60ml | 10s内绕圈小水流注入60ml水,闷蒸45s 。 |
注水四次 | 45s | 120ml | 每间隔45s绕圈注水60ml ,反复四次。 |
萃取完成 | 300ml | 总注水量为300ml ,等待萃取结束。 |
六、三温暖法
三温暖法是2016年世界冠军使用的手法。
6.1、优点
以三种不同温度水进行冲煮,适用于浅烘豆,能更好地萃取出香气与甜感。
6.2、操作步骤
阶段 | 时间 | 水量 | 动作 |
闷蒸 | 30s | 40ml | 100°C水温,10s内绕圈小水流注入40ml水, 闷蒸30s 。 |
第一次注水 | 滴完 | 140ml | 100°C水温,大水流注水至140ml ,等待滴完。 |
第二次注水 | 滴完 | 200ml | 水温调整至89°C ~ 93°C, 大水流注水至200ml ,等待滴完。 |
第三次注水 | 20s | 240ml | 水温调整至80°C ~ 85°C,注水至240ml , 等待萃取结束。 |
七、火山冲
火山冲,源自日本,因为做出火山不断喷发一样的视觉效果,因此得名。
火山冲就是利用较为深度烘焙的豆粉,注水时候不断在中央处小范围画圆,造成不断重复闷蒸的过程。之所以选择用深度烘焙的咖啡豆,是因为深度烘焙的咖啡豆含有很多二氧化碳,从而方便观察闷蒸包的状态。
火山冲前半段的要点是在不破坏粉层的前提下,充分萃取。而后半段是均匀注水,为了防止中间的过度萃取,起到一个稀释的作用。
火山冲法,冲出来的咖啡口感香醇厚实,回甘明显。
火山冲也有不好的地方:火山冲前1/3是过度萃取,而后2/3是萃取不足,导致咖啡液很不均匀,所以需要摇晃均匀,这个做法不用想也知道会使咖啡温度下降影响口感。有的小伙伴又会说那就保持高温萃取不仅会增加难度,还会使咖啡干涩。
八、陨石冲
陨石冲顾名思义,肯定和陨石有关。它和火山冲一样是因为冲泡时做出多重陨石坑效果,因此得名。
陨石冲就是闷蒸过后,注水至覆没粉处,然后逐步缩减注水范围,直至中央处,期间不可令水量注入过多,导致水淹没上层,也不可在水分萃干后注水,最终成品中间会有个像陨石的大气泡。
陨石冲法可以做到丰富的层次感,以及凸显出风味;比较难的是,不太好把握注水量和注水时间,对咖啡师的要求稍高一些。
九、点注法
点注法是一种大家比较常用的手法,也就是大家说的滴滴咖啡,利用滴水珠的方式制作。
点注法,就是通常所说的日式手冲,这种冲泡法咖啡豆偏向深度烘焙,多用于法兰绒,利用短促的水珠滴落的方式以及调整法兰绒滤网的角度,去进行湿粉闷蒸以及萃取,通常是不分段的。
简单来说,就是把冰滴搬到了手冲上,结合法兰绒可以调整角度的多变性和手冲的方式,从而达到口感厚实的效果。
点注法可以做到扎实的回甘,浓郁的口感;不好的是耗时以及掌握水流大小需要精炼且稳定的手法。
参考资料:
2022-12-15《5种手冲咖啡手法详解‼️附带参数》
2023-03-29《进阶咖啡师 | 一次教你7种手冲咖啡的冲煮方法》
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